换季换口来吃鱼 香甜解腻的六道河鲜

  鸭嘴鱼

  河鲜也瘦身

  出品餐厅:有腥气

  女孩子辛苦瘦身是为了保持身材,赚取更多回头率。而河鲜瘦身却是为了更美味的鱼肉。为了一探究竟,记者深入“有腥气”酒家,近距离接触这些经过瘦身训练的河鲜们。

  坐落于沙面的“有腥气”,在周围的欧式风情建筑中独辟蹊径,打造传统的西关特色。店面布置古朴亲切,将历史与传统的味道融进一桌一椅中。尤其是三楼,庭院、花园、木质栏杆和窗棂,让人一下子掉进西关大屋的回忆中。

  据店家介绍,这里的“山泉瘦身鱼”都要经过山泉水的洗礼,并且在水泵带动下不停地做逆流运动长达三十天,直到将身上的腥气、腻味去掉,消化掉脂肪,达到瘦身标准,才可出现在餐桌上。经过瘦身锻炼的鱼,去掉腥味,当然非同一般,肉质爽脆,富有弹性且味道鲜美。 

  豉汁蒸鸭嘴鱼

  鸭嘴鱼:爱你,骨头也不放过

  酒家大门口的鱼塘里,十来条鸭嘴鱼正悠闲地游弋着。又长又扁的嘴巴是其招牌性标志,加上周身光滑,深灰色的鱼身,没有鳞片,如此有个性的长相惹得食客频频驻足观看。

  被誉为“水中珍宝”的鸭嘴鱼,一根龙骨直连鸭嘴,鱼肉里就再无多余骨刺。独特之处在于,鱼头鱼尾的骨头皆透明像软骨,无论采用什么做法,鱼骨都一样的软脆,让食客直接省去吃鱼吐骨头的麻烦。

  为了充分展现鸭嘴鱼的不同风味,“有腥气”将鸭嘴鱼一鱼两吃。鱼腩鱼头鱼尾部分做成“煎焗鸭嘴鱼”。鸭嘴鱼嘴部有用于自我保护的网纹骨,不宜蒸食,煎焗算是最佳选择。据食家介绍,鸭嘴鱼最好吃的部分是鱼腩,大厨用鸡蛋、煎焗粉等配料放在一起慢火煎熟,四面金黄,内里的鱼肉仍然嫩滑,相当香口。如此美味,最适合下酒了。

  其余的鱼脊肉就做成“豉汁蒸鸭嘴鱼”。小尝一块,肉质细腻爽口,泛着油光的金黄色充满了诱惑力。那软骨的味道入得更深,让人在咀嚼中更觉鲜美。 

  捞起星洲红

  星洲红、桂鱼,美味不分上下

  产于新加坡的星洲红,肉质嫩滑鲜甜。据店家介绍,星洲红的不同部位有不同的待遇。头尾只需蒸熟就行,而鱼片则是用油浸的方式,最后再捞上姜丝、野山椒去处腥味,粉嫩的鱼片搭配野山椒,颜色格外醒目。鱼肉嫩滑口感结实,一试就知道这是条在“瘦身训练”中热爱运动的星洲红。除了做成“捞起星洲红”,大厨还推荐可以做成“啜”鱼,这是顺德传统的鱼食法。顺德人把乳房俗称“啜”,“啜”鱼是指鱼片受热之后四边逐渐收缩,中间形成对称鼓起,望上去好似婴儿祈盼吸吮的丰乳。不过,一定要鱼脊肉才能做出这样的效果。

  桂鱼的鲜甜众人皆知,店家采用的是最传统的粤式做法,加入腊肉、火腿和芝麻,然后起骨,做成“麒麟蒸野生桂鱼”。清蒸的好处在于,保留住桂鱼最原始的细嫩肥美,但留一片鱼香。

  吃出最鲜河鲜

  出品餐厅:财富渔港

  位于同泰路的财富渔港,门口处一排排鱼缸里,活蹦乱跳的鱼儿正诱惑着食客的味蕾,让人对鲜嫩的鱼肉充满期待。

  一道“清蒸宝石鱼”首先征服了挑剔的胃。宝石鱼逐渐由海水鱼演变为淡水鱼,但自身仍保留了海水鱼的优良基因,因此既保持了淡水鱼的细嫩,又有着海水鱼独有的鲜美。其鲜甜的口感在同类鱼中毫不逊色。因此清蒸是最佳选择,简单的做法最能体现宝石鱼本身的美味。

  粥水煮西江骨,鱼香弥漫

  来自西江的河鲜西江骨,肉质滑嫩,本已是鱼中美味。可店家并不止步于此,还想进一步将美味发掘出来,于是采用粥水煮西江骨。

  店家介绍,这里的粥水精心选用有机米熬制,然后只瓢取浮于粥上层的黏度适中的粥水,直接在餐桌的边炉上熬制沸腾,绵滑浓稠的粥底散发出阵阵谷物的清香。这时,将已经切片的西江骨慢慢放入热气腾腾的乳白色粥底,只需在粥水汤底涮数秒,鱼片就由晶莹无色变为嫩滑的白色,卷曲熟透,便可捞出来了。

  看着黏稠的粥水飘着白花花的鱼片,足以令人食欲大增。更何况在粥水的无声滋润下,鱼片得以完美地保持了鲜嫩的质感,变得更为顺滑,还吸收了粥水的稻香。这样做出来的鱼肉只有三个字可以形容:嫩、滑、爽。 

  清蒸宝石鱼

  矿泉水煮丁贵鱼,鱼味甘醇

  清代美食家李渔曾说“鱼之至味在鲜,而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻”。为了让食客能在“初熟离釜之片刻”尝到鱼的美味,粥水煮是一招,以此类推,还可以利用矿泉水煮。

  矿泉水加上姜片、葱段和盐,煮至沸腾。白水青葱,寥寥无物却自有一番清雅意境。然后直接放入斩件的丁贵鱼,也是在矿泉水中浸上几秒钟,丁贵鱼马上改变颜色,香味四溢。由于丁贵鱼肉质鲜嫩,经过矿泉水的洗礼,味道更为纯正,润滑可口。而且即涮即吃,保证第一时间将丁贵鱼的美味留在唇齿之间。 

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