老北京味道:细数让人欲罢不能的铜火锅

  老北京有个讲究,入冬到冬季结束间,都要吃上十几顿铜锅涮肉,御寒保暖,还能增进感情。北京这涮锅讲究铜锅炭火,汤底澄清,只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热,拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片,在汤里这么一涮,肉色一白就放在冷的麻将料里那么一蘸,入口即化,酱香肉香合二为一,吃到最后,胃里暖热,锅子热腾腾,而手里这酱还是冷的,这才地道。再来上一个芝麻浓香的烧饼,饮上二两白酒,众好友围炉而坐,热热闹闹,热气腾腾,让窗外的寒冷冬天都不好意思进来。

  火旺四季涮肉

  来北京吃什么,“涮肉、烤鸭和烤肉”,这是老北京的三大够分量的名吃。据集清人笔记《清稗类钞》记载:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”由此可见,从古至今火锅都博得众人所爱。老北京吃涮肉已成为北京美食的一个符号,而且也不仅仅局限于冬季,而是呈现了一年四季皆可涮的场面。不过在冬季,火锅是餐桌的绝对主角,暂看京城之内越来越多以“老北京四季涮肉”命名的餐厅火爆程度,就足见这口铜锅在食客心目中不可动摇的地位。

  中国的火锅分南北两派,南派有广粤打边炉、四川麻辣鸳鸯锅,北派就是正宗的北京涮羊肉。老北京涮羊肉,分宫廷派和民俗派。宫廷派主打皇家礼数和气氛,代表为四季火锅和什锦火锅;民俗派自然走平民路线,是由民间自发演绎,集中在南城天桥一带,有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说,规矩也并不比皇家的少。

  香菜、香葱、糖蒜、毛肚、手切羊肉、涮肉锅底料、麻酱小料、铜锅炭火

  若说到现在,在这初冬寒冷的气势之下,约上好友、家人一同围炉,炭火烧得旺,铜锅咕咕响,羊肉片红得逼人,糖蒜麻酱一个不能少,再加上脆得掉芝麻的烧饼,就上一口热辣的小二,这才是最地道的吃法。此次,我们将京城好味铜锅涮肉给您一一解析,按图索骥挨个儿吃下来,解馋暖胃,这个冬天就靠它了!

  人物

  涮羊肉与火锅并非本家

  洪海潮 洪海潮师傅上世纪70年代就进入东来顺工作,对羊肉有着30多年研究。

  火锅是以煮这种烹调技法呈现,最大的特色便是汤味浓郁、带着典型地方标志,而涮品也多是半成品、蔬菜、菌类,煮制时间越长味道越好。这么一看涮羊肉则大相径庭,清汤锅底、小料、羊肉片儿是必不可少的三大元素,在沸水中涮入肉片儿,冷热一激后捞出,必须蘸着作料一起食用才能托起肉本身的香味儿。要在面相上看,火锅就是典型的宰相肚里能撑船,容纳东西足够多,火力也是走温柔路线的,不像涮锅,斜面直冲云霄,锅挺大,但多半都是用来装炭的。涮还有种说法是从蒙语音译过来的,但平时还是多理解成汉字意思,因此,把很多肉一次性倒入锅中、随吃随捞虽然看上去很豪迈,但对于涮羊肉却有点暴殄天物了。会吃的人一定是酌量放入肉片儿,在沸水中点散并尽可能扩大肉与水的接触面,一次捞净蘸着小料趁热食用。一顿完美的涮羊肉,肉占了大部分功劳,要是遇上粉白色发亮、肉片厚实的那一定得恭喜您,那种酥软嫩滑的口感绝对不是次品能模仿出的,要是色泽发乌为棕或更深的颜色,涮进锅里松散沉底,吃起来口感偏柴,如嚼锯末,那什么都别说,干脆撂下筷子就走吧。

  朝阳公园食圈铜锅据点

  贰3楼老北京四季涮肉 时尚风格北京涮肉

  围炉必备各种涮品

  在朝阳公园西门,再也不用为找不到中餐厅吃不到北京味儿而发愁了,以老北京涮肉为主打的时尚馆子贰3楼在众人的微博中低调地传递着开业的消息。热爱涮肉的4个店主姑娘吃遍京城,也都是好美食的主儿,从时尚界、戏剧界跨界演绎美食味道,可谓一道风景。店名中“贰”是繁体汉字,“3”是简体西文,寓意中西合璧、丰俭由人,加上餐厅位于小楼的二三层,无论是实际意义还是含义都非常贴切。走进店里,仿旧木餐桌、凹纹砖、青色瓷器和暗蓝色镶边装饰朴实又洋溢着浓郁的艺术气息,窗台上的君子兰与家庭氛围浓重的座椅,让人有在家围炉的感觉,弥漫着质朴的老北京情怀与西化的时尚气息。说完环境,就得说说这地道的涮肉了,店里技师都是地道的老北京人,羊肉更是讲究,秘制的麻酱料根据不同节气更替调制,香味独特口感鲜美,上等花生酱和芝麻酱调配为三七酱,再用温火熬制的中草药偏方搭配,最终配上老北京的韭菜花、酱豆腐。肉的品质在涮锅里非常重要,这里选用张家口的羊,自家排酸打卷冷冻切片,使得羊肉更为细腻。

  编辑点评:因为老板4人都是媒体文艺界人士,这里众星云集。此外,不定期有惊喜出现,其中一位店主的家人,会亲自从张家口驱车速递来极品羊肉,入口即化,堪称一绝,这种羊肉并不售卖,店主会赠送给食客,赶紧去试试吧!

  地址:朝阳区朝阳公园南路1-4号

  人均消费:60元

  劲松食圈铜锅据点

  火旺四季涮肉铜锅涮肉与炭火烤羊

  驱车速递来的特制极品羊肉

  劲松中街的火旺涮肉是一家传承老北京火锅传统又别具现代经营风格的世家食店,其涮肉主料——羊肉片,选用的是来自内蒙古锡林郭勒“秋后膘的肥羊”。涮羊肉考究的是炭和锅的功夫,火旺涮肉,采用传统方法烧制的柳条炭和通体紫铜锅,炭到水开,上桌汤滚,将肉片放入其中,一涮即熟,稍蘸作料,入口即化。借着肉汤,涮煮青菜,将粉丝杂件下锅,配上烤得酥香的芝麻火烧,最后喝口味香鲜爽的肉汤,简直就是冬天最逍遥的享受。此外,来火旺的另一乐趣就是感受北京人的“侃”。这里能见到扎堆的北京“侃爷侃姐”,还能见到慕名前来的“酒徒老饕”,甚至许多影视上的“熟脸”,也来这儿涮锅肉,咂口二锅头,不一会儿就发现,自己不自觉地被旁桌吸引,于是在这里聚会串桌便成了再普通不过的常事儿。此外,这里的烤羊腿也堪称一绝,羊腿经过12小时的腌制,加上烤制,入味均匀,一层一层吃,自己动手,特别给力,酥香可口。

  编辑点评:老板是典型的北京爷们儿,不忙的时候会跟客人侃山。店里专门制作的换气设备让涮肉不再烟火缭绕。

  地址:朝阳区潘家园18号

  人均消费:50元

  陶然亭食圈铜锅据点

  老五四季涮肉 平易近人家滋味

  鲜毛肚和手切羊肉

  来这儿的食客一般都是附近居住或工作的人,开了20年,早就将食客的口味养成固定模式。如果对环境有太多要求,那这里绝对不适合您。一到中午晚上饭点儿的时候,大厅一定是熙熙攘攘,人声鼎沸。铜锅都是烧好再端进来,每桌一锅,生生把餐厅变成了温室。如果问这里生意为什么总是出奇得好,亲民的价格是首要原因,其次就是数十年的品质保证,肥牛眼肉外白内红的色泽极其诱人,肥瘦相间最适合涮食。手切鲜羊肉的厚实口感适合嗜肉之人,放进沸水中左右摇曳十几秒就能开吃了,朋友三五搭伙聚餐,兴许就是涮羊肉那股热闹劲儿最为适合。

  肥牛眼肉

  编辑点评:这里的小料有自己的特色,分为麻酱料、香油料、海鲜料、野山椒料,当然,吃涮锅还是麻酱最地道,顺滑口感给羊肉加了不少分,配着店里属于平民百姓的市井气,能够吃出涮羊肉最质朴的味道。

  地址:西城区白纸坊东街17号

  西城区广安门外红居南街1号奇峰宾馆1楼

  人均消费:45元

  牛街食圈铜锅据点

  聚宝源 牛街老号保品质

金牌羊肉

  聚宝源是一家在牛街上远近闻名的火锅店,火爆程度,从店旁边儿开设的牛羊肉片儿外卖窗口就能看出来。坐上桌不到5分钟,就有一个冒着热气的紫铜锅端上来。这里能吃到羊的多种部位,全部来自西蒙,天然放牧保证了肉的细嫩程度。金牌羊肉挂盘不掉,是用眼睛能看到的新鲜,每个卷上都是粉白相间,适当比例的肥瘦搭配是绝佳口感的关键。喜欢吃鲜的食客们一定得赶早儿来,店里手切羊上脑每天都是限量供应,平时下午6点以后一般就吃不到了,周末更是经常中午就已停止供应。您说,吃到一半就开始计划下顿,这味道能差得了吗?

  老北京火锅必备物品:麻酱

  编辑点评:店里经常座无虚席,想趁热乎劲儿来了就吃的话最好还是提前订位。这里的服务员个个都是急速小将,上锅、点菜、端菜处处讲求速度,保证吃得一气呵成,如行云流水。

  地址:西城区牛街西里商业1号楼5-2号

  人均消费:60元

  学院南路食圈铜锅据点

  洪运轩饭庄 羊肉刺身新吃法 

  各种配料应有尽有

  在北京不吃涮羊肉是个极大的遗憾,而正宗涮羊肉其实吃的是种文化,是种规矩。在以前,涮锅的汤底都是清水,只有这样才能突显肉的本味。这里最出名是半边云,如它的名字一样是半肥半瘦,泾渭分明有如拿笔勾勒出的界限,这盘肉不管上桌多久都没有血水渗出,足以说明优秀品质。店内另一特色便是小料,一个托盘上放着各种作料,客人可以随时动手调配,除了最基本的麻酱、韭菜花,还有一味独一无二的秘制调料,那是用不同中草药调配出的秘方,只放进一点,就可去膻增香。

  羊肉刺身

  编辑点评:店内羊肉没有膻味,难怪店家主打口号便是欢迎不吃羊肉的人来店尝试,羊肉刺身算是个新吃法,既可放在锅里涮,又可蘸着芥末生吃,绝对是对自家羊肉自信的体现。

  地址:海淀区学院南路33层艺海商务酒店后

  人均消费:80元

  四惠食圈铜锅据点

  宏源南门涮肉(朝阳门店)秘方小料最关键

  三点式小料

  逢年过节有个假日,在这儿吃饭等上一个小时都算正常。这家老北京涮肉最讲究的是小料,众所周知,吃涮肉多半靠小料出彩儿,在南门涮肉,配方绝对是不能说的秘密。老板马龙早年尝遍北京所有涮肉馆子,才制作出自己认为最合适的口味。有着细嫩顺滑的质感,吃起来也是不咸不淡刚刚好,微微发甜与羊肉的香融合恰好,只此一家,绝无雷同。而郊区的自养农场则是羊肉品质的最好保证,店家完全可以根据自己的需要挑选,保证每盘羊肉都达到合格标准。

  羊肉片

  编辑点评:这里新添的鲅鱼滑加入了马蹄制成,清爽味道嚼劲十足,6家门店风格各异。后海店靠近湖边,每人一个景泰蓝小锅十分别致,人气最旺的当属天坛店,虽然面积最大,但还是经常等位。

  地址:朝阳区朝阳路高井

  人均消费:65元

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