北京烤鸭细谈:源远流长的京城名食

  北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。老北京们有云:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。其信然也耶?!

  “京师美馔,莫过于鸭,而炙者尤佳”

  北京烤鸭历史悠久 。早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中己录有“炙鸭”这道菜。南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品,其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至北京,由此,烤鸭技术就这样流传到了北京,烤鸭也并成为元宫御膳奇珍之一。元朝天历年间(公元1330年)的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品“烧鸭子“,便是今日的北京烤鸭的雏形。继而随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此以后,“北京烤鸭”也成了正式的名称。清亡以后,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间,声誉与日俱增,更加闻名于世界。周恩来生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,请其品尝烤鸭,多达27次。

  北京烤鸭的两大流泒

  北京烤鸭的烤制,古时为叉烧,是将鸭子的内脏取出后,把羊肚、香菜、葱、盐拌匀,置鸭腹内,用叉在炭火上烤熟。现分为明炉(即挂炉)和焖炉两法。

全聚德烤鸭

  挂炉法以清朝同治三年创建的“全聚德”为代表。烤法是在是把鸭子送进烤炉之前,在鸭膛内灌入开水,待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料,这些燃料少烟且有香味,火力文而不烈。鸭子入炉后, 厨师手持长杆,有规律的翻动着烤鸭架上的鸭坯,通过不停的调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤炉内燃烧着果木树柴,炭火的热力射到炉顶、炉壁,然后反射到鸭身,将鸭子烤熟。在经过40分钟左右的烤制结束之后,烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香。这种用从清代宫廷御膳房烤乳猪上移植过来的烤法所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道,细品起来,滋味更加美妙。

  北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”,其代表要数便宜坊了(bian yi fang)。相对于全聚德的名气,其实便宜坊的历史更早,它创于明朝永乐十四年,至今已近600年历史。

便宜坊烤鸭

  所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。

  由于挂炉烤鸭技术比焖炉烤鸭技术易于掌握,所以现在大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法,一般多为挂炉烤鸭。

  要吃地道的北京鸭

  相传,烤鸭之美,系源于品种名贵的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。

  如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前,先把鸭子腿毛洗净,取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气,使皮肉分离,再在鸭体上涂上麦芽糖浆,晾干。这样整个鸭子色呈深红,好似上了一层红漆,因而有些外国人就把北京烤鸭说成“漆鸭”了。

  北京烤鸭的相关吃法

  吃烤鸭是有讲究的,由于鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。所以不能直接吃,而应和一些食材搭配起来一起食用。

  烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美。 聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆,或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也可熬汤喝,味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成80多种冷热菜肴,组成别有风味的“全鸭席”。

  下面我们简单介绍一下北京烤鸭的主要吃法。

  1、用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。

  2、蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。

  3、有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

  据了解,混搭吃烤鸭中还大有营养之道。专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素c及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。

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