两岸风情 泉州口味| 清源山美食攻略

泉州人十分有福气,美食小吃自古就十分有名,早在唐代泉州港已是我国四大商港之一,与世界100多个国家和地区有贸易往来,到宋元时期一跃成为“东方第一大港”,人员和文化交流也促进了中外饮食文化的交汇。历代泉州厨师都善于利用丰富的物产烹饪别有风味的菜肴。

由于泉州具有独特的闽南民俗文化,各种庆典礼仪繁多,婚丧喜庆、敬神祀祖、馈赠亲友都少不了风味小点心。因而许多普通家庭都能制作百寿龟、白米龟、碗糕、碱粽、芋果、元宵丸、桔红糕、绿豆饼、嫩饼菜等日常小食点心,这些点心不仅造型美观,而且味道清淡鲜美。泉州地处沿海,泉州的海鲜也是闻名遐迩。

土笋冻

泉州土笋冻是由一种叫“海蚯蚓”的动物经过加工冻制而成,味道鲜美,产于晋江东石,闻名于晋江安海,是泉州独有的美食之一。

海蚯蚓,是一种生长在海边泥土里的生物,靠吸收泥土养分生存。烹用前,先把从沙子里逮出的鲜活土笋放养一天,吐清杂物,然后用石槌不断碾磨,使其滚出全部内脏杂物,再放入清水中,将其体内泥土漂洗干净,呈白亮时捞起。取凉井水,与土笋一起熬煮,身上的胶原蛋白溶化入开水中成粘糊状,盛出分别置入小盏,冷却后成冻,即为“土笋冻”,放置冷藏,食时取出。

“土笋冻”形圆小略扁,色泽灰白相间,玲珑剔透,鲜嫩清脆,质地柔韧,富有弹性,味道甘冽鲜美,为冷盘佳品。土笋冻的最原始调料为蒜泥、酱油、香醋;后因口味独特广为流行,调料还发展出了姜丝、辣酱、花生酱、芥末、芫荽、糖醋萝卜等佐料,用牙签或水果叉叉吃。

肉粽

肉粽是泉州传统的风味小吃,其选料讲究,配料多样,制作精细,历史悠久,味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,以独有的风味,享誉海内外。

泉州肉粽肉粽以香菇、虾米、芋头粒、栗子、猪肉(或鸡肉)、糯米 等为原料。制作时先把糯米浸后晾干,拌上卤汤、葱头油,放在锅里炒得又干又松,再与红烧猪肉、生栗子搅拌均匀,用竹叶包好煮烂。肉粽要趁热食用,吃时配上沙茶酱、蒜茸、红辣酱等调料,更是美味可口。

清末民国期间,泉州市区有个“肉粽银”,肉粽最为出名,还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽,顾客满座。端午节时泉州家家户户备有肉粽,供奉神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是泉州传统的风俗。

面线糊

泉州面线糊以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。呈糊状,是由细面线,番薯粉,和水制作成,也是本土最典型的小吃。

在做面线糊前先以纱布包好虾糠,放入清水中煮半个钟头,捞起虾糠,汤汁过滤待用。把鱼干的肉撕成丝,锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸,再将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中,加入精盐、味精等调好味,淀粉调水后徐徐舀入锅中,并不停打至面线浮起、锅中汤汁成糊状。煮时要掌握好火候,达到糊而不烂、糊得清楚。

面线糊除以海鲜作配料外,还可加鸭肠或猪血或以一大串猪大肠放人面线糊中,使油脂融人其中。食用时可与油条搭配,并以炸葱花、胡椒粉调味,气味更浓烈可口。

泉州海鲜

由于泉州地处我国东南沿海、台湾海峡西岸,靠海较近,因此,泉州的海鲜特别丰富,惠安的崇武至今为止仍有许多渔民以捕鱼为业。泉州的海鲜以鲜美著称,鲜活的鱼虾,庞大的蟹鲟出处可见。

目前,泉州除盛产牡蛎、对虾、淡菜、跳跳鱼、虫益蛏、螃蟹、虾蛄等天然水产品外 ,还养殖有大量的大黄鱼、扇贝、鲍、贻贝、海带、龙虾、美国红鱼等海鲜,年产量达60万吨之多 ,是全国的水产最为丰富的地区。

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